Уксус так же стара, как человечество, или, по крайней мере, так же стара, как вино. Не исключено, что Ной уже сделал уксус, хотя в то время его применение было больше похоже на дезинфицирующее и целебное средство. Современная история уксуса основана на Орлеане, который был самым важным центром торговли этим продуктом по всей Европе. Уксус используется для консервирования многих продуктов, как рыбы, так и овощей и даже мяса.

Вы также можете быть заинтересованы в: Как сохранить киноа Шаги, чтобы следовать: 1

Сегодня продаются многие уксусы, как вина, так и множество фруктов, а также уксусы, маринованные в ароматических травах, овощах или специях. На самом деле видов уксуса так же много, как и винодельческих регионов, но очень важно, что лучшие уксусы рождаются из лучших вин.

2

Лучший уксус для консервирования всегда самый нейтральный, из белых вин с хорошей кислотностью, низким цветом и не слишком ароматным. Однако мы можем купить белый винный уксус или красное вино, или сделать наш домашний уксус, и мацерацией мы можем ароматизировать их с травами и специями и дать им вкус и аромат. Не забывая, что в любом случае мы можем забрать много мяса и рыбы.

3

Большинство овощей, которые сохраняются в уксусе, бланшируются перед упаковкой. Время варьируется в зависимости от характеристик и текстуры овощей. Соблюдайте осторожность, чтобы не готовить и не размягчать их, а также быстро охлаждать их проточной водой, чтобы предотвратить рост остаточных микроорганизмов. В таблице вы можете найти время обжига некоторых из самых популярных овощей.

4

Белый винный уксус, приправленный травами, такими как лавр или тимьян, подаст тело маринадам из мяса или дичи, мацерируется с гвоздикой, чтобы порадовать рыбный бульон, а с орегано мы будем ароматизировать мясные соусы или приготовленные помидоры с трюфелем будет служить для обезжиривания и ароматизации жареной фуа-гра или ароматизации салата из зеленой фасоли или просто смешать его с небольшим количеством оливкового масла, чтобы украсить вкус бесчисленных салатов.

5

Воздух, содержащийся между овощами при добавлении наполнителя уксуса, должен быть удален, что осуществляется путем перемещения контейнеров или с помощью столового ножа из нержавеющей стали. Это облегчает поддержание анаэробных условий (без кислорода) в контейнерах и предотвращает рост грибков, который является основным дефектом консервированных маринованных овощей, когда герметичность или отсутствие кислорода не достигается.

6

Как правило, контейнер заполнен, чтобы покрыть приблизительно 2/3 части, оставляя пространство для головы 1-2 см. Таким образом, если уксус содержит 5% кислотности, конечная кислотность консервированного будет примерно 2%. В этом случае конечная кислотность будет низкой, и это удобно, даже если добавить соль, подвергая консерву стерилизацию в кипящей водяной бане в течение 10-15 мин., В зависимости от размера контейнера. Большие емкости не рекомендуются для консервирования овощей в кислотах.

7

Чтобы облегчить процесс консервации и улучшить вкус, около 5% соли добавляется в раствор уксуса, который используется в качестве наполнителя для покрытия пищи . Вы также можете включить сахар по вкусу. Эффективность уксуса при консервировании овощей достигается при конечной концентрации кислоты между 2-3% в консервированной.

чаевые

• Овощи, хранящиеся в уксусе в герметично закрытых и стерилизованных банках, хранятся без охлаждения в прохладных местах, без большой влажности и имеют продолжительность 1-2 года.